廚師帽的由來(lái)

世界各國(guó)的廚師，工作時(shí)穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的，都是白色的高帽，戴上這種帽子操作，有利于衛(wèi)生，可避免廚師的頭發(fā)、頭屑掉進(jìn)菜中。不過(guò)戴上這種帽子的廚師倒不是從衛(wèi)生著眼，而是作為一種標(biāo)志。

希臘的中世紀(jì)，動(dòng)亂頻繁。每遇戰(zhàn)爭(zhēng)，城里的希臘人就逃入修道院避難，有一次，幾個(gè)的廚師逃入修道院，他們?yōu)槠鹨?jiàn)，打扮得象修道士一樣，黑衣黑帽。他們與修道院的修道士相處得很好，每天都拿出他們的手藝來(lái)為修道士做菜。日子一長(zhǎng)，他們覺(jué)得應(yīng)該把自已與修道士在服飾上區(qū)別開(kāi)來(lái)，于是就把修道士戴的黑色高帽改為白色。因?yàn)樗麄兪敲麖N師，所以其他修道院的廚師也競(jìng)相仿效。到今天，幾乎全世界的廚師都戴上了這種帽子。

熘、爆、炒菜的裝盤(pán)法

（1）一次倒入法。一次倒入法，適用于單一料或主配料無(wú)顯著差別、質(zhì)嫩易碎及勾芡的菜。裝盤(pán)前應(yīng)先大翻鍋，將菜肴全部翻個(gè)身；倒入時(shí)速度要快，鍋不易離盤(pán)太高，將鍋迅速地向左移動(dòng)，使原料不翻身，均勻攤?cè)氡P(pán)中，例如糟熘魚(yú)片，因魚(yú)片很鮮嫩，極易破碎，不可用手勺撥動(dòng)，菜用一次倒入法，使魚(yú)片整齊均勻地?cái)側(cè)氡P(pán)中。

分主次倒入法。分主次倒入法，適用于主料配料差別比較顯著地勾芡的菜，裝盤(pán)前先將主料較多或主料成形較好的一部分菜肴用手勺盛起，再將盤(pán)中余菜倒入盤(pán)中，后將手勺中的菜肴鋪蓋在上面。例如炒腰花在裝盤(pán)時(shí)，一般先將腰花較多、花形較好的一部分用手勺盛起，再將鍋中的余菜倒入盤(pán)中，然后將手勺中的菜鋪在上面，以突出主料，使其成菜美觀。

左右交叉輪拉法。左右交叉輪拉法適用于形態(tài)較小，不勾芡或勾薄芡的菜。裝盤(pán)前應(yīng)先顛翻，使形大的或主料翻在上層，形小的或配料翻在下層，然后用手勺將菜肴拉入盤(pán)中。拉時(shí)應(yīng)左邊拉一勺，右邊拉一勺，交叉輪拉，使形小的或配料墊底，形大的或主料蓋面。例如清炒蝦仁裝盤(pán)時(shí)，應(yīng)把大蝦仁翻在上面，小蝦仁翻在下面，然后把大蝦仁用手勺，輕輕地拉在鍋內(nèi)的左邊，再用手勺把小蝦仁左右輪流向盤(pán)中交叉斜拉，每勺不宜拉得太多，更不可直拉，以免大蝦傾滑下來(lái)，大蝦又混在一起。待大蝦仁全部拉完，后將大蝦仁拉蓋在上面。