內(nèi)容簡介本書以拌味汁、淋味汁和蘸味汁分類，分別介紹了畜肉類、禽肉類、水產(chǎn)類和素菜類四川涼拌菜340余例。每種涼拌菜除介紹原料、操作步驟、制作關(guān)鍵外，還對工藝流程作了圖示。在本書的基礎(chǔ)知識部分，本書介紹了四川涼拌菜的特點、原料選擇及初加工、常用味型、裝盤以及制作要點等。常用味型重點介紹了紅油味、姜汁味、椒麻味、蒜泥味、麻辣味、芥末味、魚香味、麻醬味、怪味、糖醋味、酸辣味、成鮮味等味型的特點、基本調(diào)料、調(diào)制方法、調(diào)料作用、適用范圍等。本書既可作為各類烹飪培訓(xùn)班的教材使用，也可作為廚師和廣大烹飪愛好者的參考用書。

目錄四川涼拌菜基礎(chǔ)知識

一、四川涼拌菜的特點及分類

二、四川涼拌菜的原料選擇及初加工

三、四川涼拌菜常用味型

(一)紅油味

(二)姜汁味

(三)椒麻味

(四)蒜泥味

(五)麻辣味

(六)芥末味

(七)魚香味

(八)麻醬味

(九)怪味

(十)麻辣味

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