手工酸辣粉

手工酸辣粉，是指將紅薯粉通過現(xiàn)場和面、揉捏、拍打做出的新鮮濕粉，再加以酸辣粉的佐料，及時(shí)燙煮食用，這方現(xiàn)做現(xiàn)賣的方式稱之為"手工酸辣粉"。

制作流程一、制作粉漿

首先放入100克紅薯粉，再加入沸水讓紅薯粉燙至七成熟，然后攪拌成糊狀，待盆中的紅薯完全攪勻后(粉中無干顆粒狀為和好)，再加入500克紅薯粉進(jìn)行攪拌;紅薯屬于淀粉系列，揉捏時(shí)需要不斷的用手?jǐn)嚢琛褐?/span>(如果擱置市場長后，粉會(huì)沉淀，想要再次揉勻會(huì)很費(fèi)力)，等到紅薯粉揉捏至用手抓起面漿滴落似麥芽糖方為和好。

二、漏制粉條

和好的紅薯粉漿粘稠度，這個(gè)時(shí)候非常適合制作紅薯粉條;制作工具需要準(zhǔn)備一口大口徑的沸水湯鍋、一把打孔的鋁瓢(孔直徑為1.5厘米);將粉漿裝入鋁瓢中讓其從空洞中自然流出，由于粘度較高，需要用另一只手不斷拍打(如果拍打也漏不出來就是粉漿太干)，讓孔洞中漏出的粉條直接下到沸水中凝固，瓢與沸水面的距離需要掌握恰到好處，太高粉則細(xì)、低則越粗。

三、撈粉

當(dāng)粉條漏入沸水中時(shí)，粉漿在高溫的情況下迅速凝結(jié)成粉條狀，這時(shí)需要用長筷不斷的將鍋中的粉條進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，預(yù)防個(gè)別沒有凝結(jié)的粉條在鍋中粘結(jié)成團(tuán)。根據(jù)粉條的粗細(xì)，下鍋燙煮的時(shí)間相對(duì)也有別，但總體應(yīng)該控制在7成熟左右，再用大漏勺配合長筷將沸水中的粉條在短時(shí)間內(nèi)撈出(如果時(shí)間前后長短不一，就會(huì)存在分的熟度不一，口感則會(huì)柔、糯不一)。

四、冷卻

粉條撈出口后需要迅速放入冷水中進(jìn)行冷卻，如果放置時(shí)間過長，會(huì)產(chǎn)生窩堆現(xiàn)象，粉堆中間部分會(huì)熟透直至膨脹;將粉條放入冷水中繼續(xù)用長筷不斷的將粉條進(jìn)行攪拌、分離，盡量讓粉條之間能夠絲絲分明，不產(chǎn)生粘糊的結(jié)塊;等粉條在冷水完全冷卻后，用大漏勺撈出將水分完全瀝干，瀝干后的粉條就可以直接燙煮食用，如需保存需要用保鮮膜封好入保鮮模式。

五、調(diào)味

總得來說，手工酸辣粉的調(diào)味與普通酸辣粉的調(diào)味十分的接近，但是要注意的是，手工酸辣粉較粗，入味較淺，在調(diào)味時(shí)應(yīng)該把調(diào)味品同比增加20%的比例放入;為了保證手工的鮮度，手工粉的湯料應(yīng)該用豬骨、豬耳、肥腸等熬制的濃白色為原湯，而辣椒則需要使用比普通辣度較低的燈籠椒制作，出來的辣味才不會(huì)掩蓋住粉條本身的薯香味兒。

六、燙煮

手工粉在燙煮時(shí)需要準(zhǔn)備:四口關(guān)東煮鍋、冒菜漏勺(約800克容量)，做好的成品薯粉條放入冒菜漏勺中(放入前需要準(zhǔn)備綠豆芽墊底，并且綠豆芽需要細(xì)細(xì)的那種，大致放入一小捉即可)，在入清沸水中開始燙煮，燙煮時(shí)間一般控制在1粉半左右即可撈起，撈起是需要用手將漏勺抖動(dòng)，將豆芽抖至表層再入碗，這樣就色、型俱佳了。

七、食用

入碗后的酸辣粉還不算是成品，只是初具酸辣味兒，但還不完全是正宗的味道;正確的食用方法是加入少許的陳皮油酥花生米(花生米必須是去皮，不然花生皮入粉會(huì)影響口感)、雜醬(豬肉炒制的臊子)、香菜、蔥花等，食用前需要用筷子將其完全攪拌均勻，這樣花生的香味、香菜的香味等就和酸辣粉的薯香味、以及滑嫩的口感融為一體，味道十分的鮮美、開胃。

不限制學(xué)習(xí)時(shí)間，包教包會(huì)，學(xué)會(huì)為止。

如果您對(duì)我們的小吃技術(shù)感興趣，歡迎通過以下的方式咨詢聯(lián)系我哦！

咨詢?nèi)耍褐芾蠋?/span>

咨詢電話：188-19/15-65/83（微信同手機(jī)號(hào)碼）

咨詢QQ;488-370-169

學(xué)校地址：廣東省廣州市番禺區(qū)市橋康樂路6號(hào)