川菜鹵水的料包需要放哪些料德宏培訓班

鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

它經(jīng)過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。

1、鹵水經(jīng)過段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。

2、鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需"清掃"，即用干凈的動物液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究些的還要用瘦肉茸對鹵水進行"清掃 "。但需注意，鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，好使鹵水表面只保留薄薄的層"油面子"。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致。

4、鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。

【凡是撥打楊老師本機號碼可享受學一樣送一樣】

咨詢電話： 177 8722 4723(微信同手機號碼)】

咨詢?nèi)耍盒罾蠋?/span>

電話（微信）：177*8722*4723

地址：大理市下關鎮(zhèn)大關邑商業(yè)街141號