真魚翅
1、魚翅在泡發(fā)前是白色的,做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀,形態(tài)十分飽滿
2、魚翅含有豐富的膠原蛋白,口感韌度好;
3、真正的魚翅是鯊魚的魚鰭中細(xì)絲狀的軟骨,而魚鰭的成末端形態(tài),也就是說,真正的魚翅應(yīng)該有一端稍顯圓粗,另一端則是漸細(xì)的針狀,翅針之間有翅肉相連。
假魚翅
1、合成粉絲顏色是金黃色 ,即使是泡發(fā)后做熟,也依然會(huì)呈現(xiàn)淡黃色或者黃褐色;
2、人工合成的粉絲十分脆;
3、人工合成的粉絲都是人為切出來的長短,不僅沒有翅肉,兩端也都是一般粗細(xì)的切面。
干魚翅泡發(fā)
先將魚翅放入開水中浸泡,然后用刀把皮上的沙子刮凈,bai將魚翅投入冷水鍋再加熱,水開后離火。待水涼后取出魚翅,脫去魚骨,再放入冷水鍋,加少許堿,開鍋后文火
煮1小時(shí)左右,當(dāng)用手揭得動(dòng)時(shí)出鍋,換水漂洗1~2次,即可烹制。
干魚翅做菜
干燒魚翅,是川菜的一種基本的做法
一、將干魚翅加清水,放在小火上燜四小時(shí)撈起,擦去翅面上的沙,再浸入開水,用文火燜四小時(shí),翅可發(fā)透,撈出拆去骨,放入旺火鍋內(nèi),再加清水(沒過魚翅)、蔥姜、酒、用文火燜透,將原湯倒掉,這樣連換連燜四五次,魚翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚翅包起,放在雞汁湯內(nèi)燉爛(雞湯要沒過魚翅)。
二、取去包,仍將魚翅放在原雞汁中,加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調(diào)味,后下菱粉,燒到汁干時(shí),再滴少許雞油即好。
魚翅是鯊魚的鰭經(jīng)干制而成,以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少;以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多;以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾;以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉多、翅少。
淡水翅系用日光曬干,或用石灰水浸漬而成;咸水翅用鹽水浸漬。魚翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅,為上品;漲發(fā)后散開成一條一條的叫散翅。
魚翅的主要成分是蛋白,從含有蛋白質(zhì)來說,魚翅中的蛋白質(zhì)質(zhì)量比不過雞蛋和肉類,它含有的是不完全蛋白;而從不飽和脂肪來說,魚翅和普通海魚一樣,并沒有什么特殊的價(jià)值。
還沒有確切的科學(xué)根據(jù)證明魚翅對健康有效。魚翅湯的美味主要來自它的配料,而不是魚翅本身。
真魚翅在煮熟之前是白色的,而做成食物以后就會(huì)變成半透明或者全透明的狀態(tài),看著非常飽滿。但是假魚翅由于是人工制成的合成粉絲,所以呈現(xiàn)金黃色,而煮好以后就依然保持淡黃色的狀態(tài)。
真魚翅里面富含膠原蛋白,口感韌度非常好,不管你隨意的掰動(dòng)都不會(huì)變形,更不會(huì)折斷,但是假魚翅的口感清脆,隨便用手一掰就會(huì)折斷,沒有真魚翅那樣很好的韌性,這主要是由于假魚翅里面有魚膠。
真魚翅的外形是鯊魚中的細(xì)絲狀的軟骨,一端圓粗,而另一端就是漸細(xì),類似針狀,之間有吃肉想連接。但是假魚翅由于是人工合成的,沒有翅肉,而且可以明顯看到人工切面。