爆炒就是脆性材料以油為主要導熱體，在大火上，極短的時間內灼燙而成熟，調味成菜的烹調方法。爆炒是烹飪方法中炒的一種，使用小塊脆嫩原料，先在油鍋用旺火快速加熱至斷生，撈出后加輔料，調料急炒。按使用的調料的差別又可分為醬爆，蔥爆，清爆等。如醬爆肉丁

脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的特點，爆炒時油溫很高，通常在八成左右，爆與滑炒很相似，都是大火速成，區(qū)別是爆在加熱時油溫更高，有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中氽燙一下，讓剞的花紋綻開。馬上入油鍋，因為選用的是脆性原料，所以爆炒菜是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。

【學習內容】

1.原材料的選購及識別。

2.原材料的處理方法。

3.爆炒系列的系統(tǒng)講述。

4.爆炒系列加工的基本標準。

6.爆炒系列加工的工藝步驟。

6.爆炒系列調味品配比。

7.成本的控制。

8.廚房操作。