1周好有1天滴酒不沾?!?標(biāo)準(zhǔn)杯”是一個(gè)比較抽象的概念,與杯子的容量大小完全沒有關(guān)系。它是指一杯含有特定分量的酒精的飲料,這些飲料包括啤酒、葡萄酒和烈酒等。不同國家對“1標(biāo)準(zhǔn)杯”的定義有所不同,以美國標(biāo)準(zhǔn)為例,1標(biāo)準(zhǔn)杯是指1杯含有0.6盎司,即18毫升酒精的飲料。
白酒中哪些成分容易讓人醉醇類,它是白酒主要的散發(fā)著香味的物質(zhì)。除了我們常見的乙醇外,還有著其他的幾種醇類。在白酒中,如果有了它,就會感覺到特別的醇厚,并且還會感覺到香甜,而且還會散發(fā)著比較濃厚的味道。這樣的一種物質(zhì),是白酒中不可缺少的,有了它,整個(gè)酒的味道就會感覺到豐滿,并且是讓白酒的味道富有層次感的重要物質(zhì)。
酸類,包括著乳酸和乙酸。它是影響白酒的口感的為重要的因素。不同的白酒的內(nèi)部都擁有著不同的酸類物質(zhì),每一種酸類物質(zhì)代表著一種味道,并且它還決定著酒的余味種類和酒的后勁程度。每一種白酒的內(nèi)部,都蘊(yùn)含著不同程度上的酸類物質(zhì),主要看的的是整個(gè)白酒品種往哪個(gè)方向進(jìn)行發(fā)展。
酯類,它是香型白酒的重要成分,可以這么說,沒有了它就不會有自己想象中的香味。香味的濃郁以及味道都是根據(jù)酯類的分類所決定的。并且不同的酯類帶來的效果都是不一樣的。白酒為什么會有香氣在白酒釀造發(fā)酵過程中,白酒物質(zhì)的生成,淀粉、蛋白質(zhì)、酯類等(原料中原本所含)多糖復(fù)雜反應(yīng)生成白酒中的微量成分,這些微量成分通常稱其為風(fēng)味物質(zhì),決定了整個(gè)白酒的品質(zhì)。
絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都有有機(jī)酸,像我們這樣的固態(tài)法生產(chǎn),屬于開放式,在生產(chǎn)中自然接種大量的微生物,它們在進(jìn)行酒精發(fā)酵的同時(shí),必然產(chǎn)生大量的有機(jī)酸,很多原料成分如糖、醇、蛋白質(zhì)、脂肪等都能被微生物轉(zhuǎn)變成酸類物質(zhì)。
這些微量香味物質(zhì)成分除原料帶來外,大部分是伴隨著酒精發(fā)酵的同時(shí),在眾多微生物的協(xié)同作用下,經(jīng)復(fù)雜生物化學(xué)變化的結(jié)果。酒中的醛類物質(zhì)主要是基酒中的醇和酸的氧化、還原而成,也可從糖生成醛類。在酒精發(fā)酵中,除生成大量的酒精外,還同時(shí)生成其他醇類,醇類的生成主要是由微生物對糖、氨基酸、果膠等的作用。
白酒中酯類的形成一般是在發(fā)酵的后期,由酸和醇在生香酵母、黃曲霉等微生物的作用下以及自然酯化形成的,酯是大曲酒的重要香味物質(zhì),如酒中的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯就是組成酒中香味物質(zhì)的主要酯類物質(zhì)。
白酒的主要成分是乙醇和水(占總量的98%-99%),而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物(占總量的1%-2%)作為白酒的呈香呈味物質(zhì),卻決定著白酒的風(fēng)格(又稱典型性,指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡,具有獨(dú)特的香味)和質(zhì)量,那香型有哪些呢。
這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料,以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵齊(有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵利),采用的釀造下:藝是混蒸續(xù)餷、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份址已酸乙酯。
白酒,中國傳統(tǒng)的蒸餾酒,為世界七大蒸餾酒之一。白酒的主要香型1、濃香型又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。酒質(zhì)的特點(diǎn)為無色或微黃色,清亮透明.窖喬濃郁.甜綿爽凈,純正協(xié)調(diào),余味悠長。高度酒為40至60度,其總酸以乙酸汁。
為0.5至1.7克/升。總酯以乙酸乙酯計(jì)為≥2.5克/升,低度酒為40度以下,其總酸為≥0.4克/升,總酯為≥2克/升。2、醬香型又稱茅香型,以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒,以高梁為原料。
以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵制,采剛高溫堆積,一年一周期,二次投料,八次發(fā)酵,以酒養(yǎng)糟,七次高溫烤酒,多次取酒,長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論,初步認(rèn)為是一組高沸點(diǎn)的物質(zhì)。
酒質(zhì)特點(diǎn)為無色或者微黃色,透明晶亮,醬香突出,優(yōu)雅細(xì)膩,空杯留香,經(jīng)久不散,幽雅持久,口味醇厚、豐滿,回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。其總酸以乙酸計(jì),為≥1.5克/升,總酯以乙酸乙酯計(jì),為≥2.5克/升;低度酒為38度以下,其總酸為≥0.7克/升,總酯為≥1.5克/升。
這種香型的白酒以高梁等谷物為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑),采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒,強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”,即都在一個(gè)“清”字上下功夫,“一清到底”。
3、清香型又稱汾香型,以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。其主體香味成份是乙酸乙酯,酒質(zhì)特點(diǎn)無色、清亮透明,清香純匯.醇厚柔和。甘潤綿軟、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈.后味較長:不應(yīng)有濃喬或醬香技其它導(dǎo)香和邪雜氣味。
4、鳳香型以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表:這種香型的白酒,以高粱為原料.足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發(fā)酵劑,采用續(xù)馇配料,土窖發(fā)酵(窖齡不超過—年),酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。
高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種,其總酸(以乙酸計(jì))為(0.4至0.9克/升;其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升。低度酒在40度以下,其總酸≥0.3克/升,總酯≥1.4克/升。其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主,酒質(zhì)特點(diǎn)為無色,清澈透明,醇香秀雅,甘潤挺爽,諸味諧調(diào)。
尾凈悠長。即清而不淡,濃而不釅.融清香、濃香優(yōu)點(diǎn)于—體。5、兼香型以安徽淮北市的口子窖為典型代表。兼香型白酒又稱復(fù)香型、混合型,是指具有兩種以上主體香的白酒,具有一酒多香的風(fēng)格,一般均有自己獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。