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魚(yú)翅按顏色分,有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種,其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。由于產(chǎn)地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干,或用石灰水浸漬而成,質(zhì)量較好;咸水翅用鹽水浸漬,質(zhì)量次于淡水翅。魚(yú)翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅,為上品;漲發(fā)后散開(kāi)成一條一條的叫散翅,為次品。
魚(yú)翅主要產(chǎn)于我國(guó)沿海的廣東、福建、臺(tái)灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國(guó)、印尼、越南、泰國(guó)等地均產(chǎn)。一般來(lái)說(shuō),進(jìn)口魚(yú)翅以菲律賓的呂宋黃為上品。
吃魚(yú)翅是一種亞洲特有的飲食文化現(xiàn)象。由于中國(guó)地處溫帶冬季寒冷,旱澇天災(zāi)頻發(fā),內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠(yuǎn),故食品保存技術(shù)十分發(fā)達(dá),干燥是其中重要的方法。其中魚(yú)翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專業(yè),幾乎不容業(yè)余者染指。