體小面大

一個體積恒定的物體，被切割的越小，其相對表面積越大。微生物體積很小，如一個典型的球菌，其體積約1mm3，可是其表面積卻很大。這個特征也是賦予微生物其他如代謝快等特性的基礎(chǔ)。

吸多轉(zhuǎn)快

微生物通常具有極其的生物化學(xué)轉(zhuǎn)化能力。據(jù)研究，乳糖菌在1個小時之內(nèi)能夠分解其自身重量1000-10000倍的乳糖，產(chǎn)朊假絲酵母菌的蛋白合成能力是大豆蛋白合成能力的100倍。

(1)定義：一類細胞細短，結(jié)構(gòu)簡單，胞壁堅韌，多以二分裂方式繁殖和水生性強的原核生物。 [5]

(2)分布:溫暖，潮濕和富含有機質(zhì)的地方。

(3)結(jié)構(gòu)：主要是單細胞的原核生物，有球形，桿形，螺旋形。

基本結(jié)構(gòu)：細胞膜細胞壁細胞質(zhì)核質(zhì)。

特殊結(jié)構(gòu)：莢膜、鞭毛、菌毛、芽胞。

(4)繁殖: 主要以二分裂方式進行繁殖的。

(5)菌落： 單個用肉眼是看不見的，當單個或少數(shù)在固體培養(yǎng)基上大量繁殖時，便會形成一個肉眼可見的，具有一定形態(tài)結(jié)構(gòu)的子細胞群落。

菌落是菌種鑒定重要的依據(jù)。不同種類的菌落的大小，形狀光澤度顏色硬度透明度都不同。

微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。當然有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約1000 倍才能看到。比如中等大小的，1000個疊加在一起只有句號那么大。