上漿掛糊拍粉技術(shù) 上漿掛糊拍粉也是一個(gè)廚師入行必須掌握的基本技術(shù),也是打荷的工作之一。 無(wú)論是上漿、掛糊還是拍粉,都是為了給原料“著衣”,保留食材的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),鎖住原料水分和本味,以達(dá)到酥脆或滑嫩的效果。在后廚,制作大部分菜肴時(shí),都離不開(kāi)這三種糊漿處理方法。因此,上漿掛糊拍粉的技術(shù)也是每一個(gè)廚師必須要掌握的基礎(chǔ)技能。 雖然上漿、掛糊和拍粉都用到了淀粉,但是三者也是不同的。 一般來(lái)說(shuō),上漿只是給原料表面掛一層薄薄的粉漿,阻止原料本身水分外泄保證成品滑嫩。 掛糊就是粉糊完整包裹原料,大部分用于炸、溜、烹、煎、貼,視具體菜式而定,讓原料表面達(dá)到或酥或脆、內(nèi)里鮮嫩,而且香口的效果。 拍粉比較簡(jiǎn)單,直接用干粉粘附在原料表面,起到裹上一層薄衣的效果。 總的來(lái)說(shuō),上漿多用于炒、烹、煮,讓成菜吃起來(lái)滑嫩但不會(huì)吃到濃厚的粉漿;掛糊就是給原料表面增加一層明顯濕濕的糊漿,根據(jù)不同的糊炸出或酥或脆的外衣,與內(nèi)里嫩滑多汁的原料形成口感對(duì)比;拍粉與掛糊相比,拍的是干粉,封住原料表面避免焦糊的同時(shí)增加香氣,更多用于制作炸物和煎焗。 不同的烹飪需求,需要用到不同的方式,上漿掛糊拍粉看似簡(jiǎn)單,但是也蘊(yùn)含了豐富的烹飪知識(shí)。
刀功技術(shù) 有了利器,手上功夫還要到位。掌握好基礎(chǔ)刀功,也是新手廚師必學(xué)的技能。無(wú)論你是做砧板燒臘還是要想進(jìn)階到炒菜,廚師就要先掌握刀功。中餐制作菜系菜色繁多,不同食材不同的菜品都有不同的搭配切法,這就要求廚師要懂得根據(jù)不同原料使用不同刀功來(lái)處理。 廚師的刀功大概分為切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法,但是每一種刀法卻又細(xì)分出不同的刀法,比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滾刀切、雙飛、單飛等。廚師要想熟練掌握,必須要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的訓(xùn)練學(xué)習(xí)。 很多廚房新手或者烹飪學(xué)校的學(xué)生,都會(huì)要求學(xué)習(xí)切蘿卜、南瓜這些,就是為了讓新人盡快掌握刀功,也了解各種食材的特性。 刀功既是廚師的手藝和技巧的體現(xiàn),也是廚師對(duì)原料的了解深淺的重要表現(xiàn)。廚師只有充分掌握刀功,才能在后廚更進(jìn)一步。 雖然,廚師剛?cè)胄形幢刂捞嗟豆Ψ椒ǎ环翉某G信涞男×先胧终莆铡?下面,分享一位老師傅對(duì)蔥姜蒜這三種常用小料的改刀方法。 老師傅表示,切蔥步就是將蔥白和蔥綠分開(kāi)。蔥白一般有兩種切法,一種是切2-3厘米的段,另一種是切蔥花。一開(kāi)始可以用直刀切,熟練掌握后再推刀法。蔥綠常見(jiàn)的用法比較多,可以切蔥花、蔥段、切蔥絲。 老姜的切法更多,因?yàn)樾螤畈灰唬兄耙拚砷L(zhǎng)方塊,邊角料可以留著熬料。姜的切法都是切片,然后根據(jù)需要再把姜片切絲,再把姜絲切丁或者切蓉。 蒜的處理就比較簡(jiǎn)單了,可以切蒜片、蒜?;蛘咚馊?。 掌握刀功是一個(gè)長(zhǎng)期過(guò)程,廚師剛?cè)胄袝r(shí)可以多向師傅們請(qǐng)教,一點(diǎn)點(diǎn)把刀功練出來(lái)。
工作禁忌 一、不隨地吐痰,不亂扔垃圾,工作區(qū)域干凈整潔衛(wèi)生。 二、著裝整潔,正確穿戴工作服工作帽,隨時(shí)維護(hù)個(gè)人衛(wèi)生。 三、不浪費(fèi)原料,生熟分開(kāi),避免炒勺嘗口味。 四、在廚房?jī)?nèi)禁止吸煙。
身體要求 俗話說(shuō):“老陰陽(yáng),少?gòu)N子?!睆N師工作是一種強(qiáng)度較大的勞動(dòng),要成為一名合格的廚師,從身體素質(zhì)上講,首先要有健康的體質(zhì)。廚師的工作很辛苦,不僅工作量大,而且較為繁重。無(wú)論是加工切配,還是臨灶烹調(diào),都需要付出很大的體力。沒(méi)有健康的體質(zhì)是承受不了的,再者,廚師還要具有較強(qiáng)的耐受力。廚師工作與普通工作不同,往往是上班在人前,下班在人后;做在人前,吃在人后。甚至有時(shí)業(yè)務(wù)忙起來(lái),連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經(jīng)受爐前高溫、油煙的熏烤等等。這種職業(yè)勞動(dòng)的特點(diǎn),要求廚師要有較強(qiáng)的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為“四得”,即飽得、餓得、熱得、冷得。第三,廚師還要反應(yīng)敏捷,精力充沛。廚房工作一旦開(kāi)始,就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)務(wù)量大的時(shí)候,尤其不同。當(dāng)客點(diǎn)菜或訂購(gòu)筵席之后,廚師就要立即做出反應(yīng),配菜烹調(diào)。此外,在生產(chǎn)過(guò)程中,有些菜需要急火烹制,如炒菜類。這些菜點(diǎn)往往要求在很短的時(shí)間內(nèi)完成一系列的操作程序,這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動(dòng)作和充沛的精力。