上漿掛糊拍粉技術(shù) 上漿掛糊拍粉也是一個廚師入行必須掌握的基本技術(shù),也是打荷的工作之一。 無論是上漿、掛糊還是拍粉,都是為了給原料“著衣”,保留食材的營養(yǎng)物質(zhì),鎖住原料水分和本味,以達到酥脆或滑嫩的效果。在后廚,制作大部分菜肴時,都離不開這三種糊漿處理方法。因此,上漿掛糊拍粉的技術(shù)也是每一個廚師必須要掌握的基礎(chǔ)技能。 雖然上漿、掛糊和拍粉都用到了淀粉,但是三者也是不同的。 一般來說,上漿只是給原料表面掛一層薄薄的粉漿,阻止原料本身水分外泄保證成品滑嫩。 掛糊就是粉糊完整包裹原料,大部分用于炸、溜、烹、煎、貼,視具體菜式而定,讓原料表面達到或酥或脆、內(nèi)里鮮嫩,而且香口的效果。 拍粉比較簡單,直接用干粉粘附在原料表面,起到裹上一層薄衣的效果。 總的來說,上漿多用于炒、烹、煮,讓成菜吃起來滑嫩但不會吃到濃厚的粉漿;掛糊就是給原料表面增加一層明顯濕濕的糊漿,根據(jù)不同的糊炸出或酥或脆的外衣,與內(nèi)里嫩滑多汁的原料形成口感對比;拍粉與掛糊相比,拍的是干粉,封住原料表面避免焦糊的同時增加香氣,更多用于制作炸物和煎焗。 不同的烹飪需求,需要用到不同的方式,上漿掛糊拍粉看似簡單,但是也蘊含了豐富的烹飪知識。
飲食業(yè)作為一個生產(chǎn)部門,便是其生產(chǎn)勞動者,廚師的勞動有其自身的特征。廚師的勞動產(chǎn)品就是菜肴,菜肴是銷售給人們享受的,為顧客提供精美佳肴,是廚師勞動的主要目的。因此,它具有商業(yè)服務性特征。這一特征要求廚師具有全心全意為人民服務的良好品德、顧客利益至上的態(tài)度、以及甘于奉獻的犧牲的精神。當廚師為消費者提供服務的同時,又要千方百計地為自己的企業(yè)贏得經(jīng)濟效率,為國家建設積累資金,增加財富。這就是要求廚師們通過優(yōu)質(zhì)服務,贏得顧客,通過增產(chǎn)節(jié)約,為企業(yè)增加更多的效益,這兩者是矛盾的,但更是統(tǒng)一的。
高級 具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格三級 (一)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上,經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù),并取得畢(結(jié))業(yè)證書。 (二)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。 (三)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生,連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。 (四)取得高級技工學?;蚪?jīng)勞動和社會保障行政部門審核認定,以高級技能為培養(yǎng)目標的職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書。
作為一名廚師現(xiàn)代廚師,當然要考取中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書。也就是廚師證(廚師證已于2011年4月取消,工種名稱現(xiàn)更改為中式烹調(diào)師。如有疑問可登錄國家職業(yè)資格工作網(wǎng)查詢工種。) 中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書由中華人民共和國勞動和社會保障部統(tǒng)一印制,勞動保障部門或有關(guān)部門按規(guī)定辦理和核發(fā)。 中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書按等級共分五個等級。