刀功技術 有了利器，手上功夫還要到位。掌握好基礎刀功，也是新手廚師必學的技能。無論你是做砧板燒臘還是要想進階到炒菜，廚師就要先掌握刀功。中餐制作菜系菜色繁多，不同食材不同的菜品都有不同的搭配切法，這就要求廚師要懂得根據(jù)不同原料使用不同刀功來處理。 廚師的刀功大概分為切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法，但是每一種刀法卻又細分出不同的刀法，比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滾刀切、雙飛、單飛等。廚師要想熟練掌握，必須要經(jīng)過長時間的訓練學習。 很多廚房新手或者烹飪學校的學生，都會要求學習切蘿卜、南瓜這些，就是為了讓新人盡快掌握刀功，也了解各種食材的特性。 刀功既是廚師的手藝和技巧的體現(xiàn)，也是廚師對原料的了解深淺的重要表現(xiàn)。廚師只有充分掌握刀功，才能在后廚更進一步。 雖然，廚師剛?cè)胄形幢刂捞嗟豆Ψ椒?，但不妨從常切配的小料入手掌握?下面，分享一位老師傅對蔥姜蒜這三種常用小料的改刀方法。 老師傅表示，切蔥步就是將蔥白和蔥綠分開。蔥白一般有兩種切法，一種是切2-3厘米的段，另一種是切蔥花。一開始可以用直刀切，熟練掌握后再推刀法。蔥綠常見的用法比較多，可以切蔥花、蔥段、切蔥絲。 老姜的切法更多，因為形狀不一，切之前要修整成長方塊，邊角料可以留著熬料。姜的切法都是切片，然后根據(jù)需要再把姜片切絲，再把姜絲切丁或者切蓉。 蒜的處理就比較簡單了，可以切蒜片、蒜?；蛘咚馊亍?掌握刀功是一個長期過程，廚師剛?cè)胄袝r可以多向師傅們請教，一點點把刀功練出來。

飲食業(yè)作為一個生產(chǎn)部門，便是其生產(chǎn)勞動者，廚師的勞動有其自身的特征。廚師的勞動產(chǎn)品就是菜肴，菜肴是銷售給人們享受的，為顧客提供精美佳肴，是廚師勞動的主要目的。因此，它具有商業(yè)服務性特征。這一特征要求廚師具有全心全意為人民服務的良好品德、顧客利益至上的態(tài)度、以及甘于奉獻的犧牲的精神。當廚師為消費者提供服務的同時，又要千方百計地為自己的企業(yè)贏得經(jīng)濟效率，為國家建設積累資金，增加財富。這就是要求廚師們通過優(yōu)質(zhì)服務，贏得顧客，通過增產(chǎn)節(jié)約，為企業(yè)增加更多的效益，這兩者是矛盾的，但更是統(tǒng)一的。

高級技師 具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格一級 （一）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)職業(yè)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （二）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上的。

具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格二級 （一）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （二）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。 （三）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。