調(diào)味技術(shù) 除了火候，調(diào)味則是決定成菜味道的后一步，什么時(shí)候下哪種調(diào)料、下多少調(diào)料，不同的菜品有不同的要求，這也是入行廚師必須掌握的技術(shù)。 不同菜品、不同原料、不同的烹飪時(shí)間，有不同的調(diào)味方法。大家可以將調(diào)味技術(shù)分為烹飪前調(diào)味、烹飪中調(diào)味和加熱后調(diào)味。 烹飪前調(diào)味，主要作用是給原料賦予底味的同時(shí)去除特定原料自帶的腥膻異味，即腌制后再烹調(diào)。 烹飪中調(diào)味是制作時(shí)調(diào)味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品，通過(guò)炒或燜，使原料掛味或入味。 有些旺火炒制的菜，為了控制烹飪時(shí)間避免原料過(guò)熟，需要提前將所需調(diào)料放入在碼兜調(diào)好，也稱為“對(duì)汁”，以便烹調(diào)時(shí)一次性加入。 在烹飪的后階段，有時(shí)候還需要在鍋邊烹入醬油、醋、料酒進(jìn)行一個(gè)熗鍋增香。 加熱后調(diào)味又叫做輔助調(diào)味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后后定味。 只有掌握了在合適時(shí)候調(diào)味，做出來(lái)的菜肴才真正算是色香味俱全。

翻鍋技術(shù) 除了刀功，翻鍋也是廚師入門必須的技術(shù)。一道菜的好壞，雖然于切配預(yù)處理等都有關(guān)系，但是與后的翻鍋炒制關(guān)系。 翻鍋是根據(jù)菜肴的不同要求，運(yùn)用不同的技法，將原料在鍋內(nèi)配合炒勺加上晃動(dòng)鍋進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時(shí)、恰到好處地翻動(dòng)，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達(dá)到質(zhì)量要求的一項(xiàng)技術(shù)。 總的來(lái)說(shuō)，翻鍋就是決定終出品成效的關(guān)鍵一步。而對(duì)于新手廚師來(lái)說(shuō)，在后廚能上灶炒菜，不但證明他的刀功等基本功掌握得十分不錯(cuò)，也證明他的翻鍋技能可以勝任炒鍋一職，這對(duì)廚師來(lái)說(shuō)是很重要的一步。 一般來(lái)說(shuō)，翻鍋（又稱為翻勺）常用的就是小翻和大翻。 小翻是常見的翻鍋技法，每次翻鍋只有部分食材在炒鍋中作180°翻轉(zhuǎn)，翻起的部分食材與炒鍋中另一部分食材相重疊，配合炒勺進(jìn)行拉、送、播、接的操作，使炒鍋中食材受熱均勻，調(diào)料入味，汁芡、糖漿包裹均勻。小翻關(guān)鍵在于利用手腕的巧勁，適用于數(shù)量少、加熱時(shí)間短、散碎易成熟的菜肴，比如宮保雞丁、清炒肉絲。 大翻是通過(guò)晃鍋配合炒勺進(jìn)行拉、送、揚(yáng)、翻、接，利用慣性將鍋內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說(shuō)原料通過(guò)大翻達(dá)到“底朝天”的效果，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻。大翻勺一般用于煎、扒等烹調(diào)方式，適用于制作整形原料和造型美觀的菜肴，如蟹黃扒冬瓜。 除此之外，翻鍋技術(shù)還包括晃鍋、懸翻、助翻等技術(shù)。 大家可以根據(jù)原料形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、成品形狀不同、動(dòng)作程度不同等因素，進(jìn)行不同翻鍋方法的練習(xí)，終掌握翻鍋技術(shù)。

中級(jí) 具備以下條件之一者為國(guó)家職業(yè)資格四級(jí) （一）取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，且取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （二）取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 （三）取得經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校職業(yè)畢業(yè)證書。

業(yè)務(wù)素質(zhì) 廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括內(nèi)容很多，其主要方面是要有精 湛的技術(shù)。具體地說(shuō)，作為一名合格的廚師，要有精細(xì)的刀工，對(duì)火候的掌握要得當(dāng)，調(diào)味要準(zhǔn)確適口。要有較好的文化知識(shí)素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等有關(guān)烹飪科學(xué)方面的基礎(chǔ)理論知識(shí)，要了解祖國(guó)的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識(shí)。要有一定的美學(xué)修養(yǎng)和藝術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)。此外，還應(yīng)該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運(yùn)用等。