火候技術(shù) 中餐對火候掌握的要求很高，過火則糊，不夠火則味不足。上面提到的翻勺顛鍋的終目的也是為了調(diào)整原料的受熱部位和受熱程度，達(dá)到均勻受熱的目的。 對火候的掌握十分考驗廚師的經(jīng)驗，菜肴到了什么階段，什么時候要調(diào)大火、什么時候要調(diào)小火、什么時候要離火，經(jīng)驗越豐富，越能輕松駕馭火力。 要想對火候掌握到如此熟練的程度，廚師不但需要學(xué)習(xí)老師傅的經(jīng)驗，還得自己在日常練習(xí)和工作中細(xì)心體會。 一般來說，廚房的火分為猛火、中火、慢火、微火。猛火一般用于爆、炒、涮等菜肴，烹制要求快速成菜以保證食材脆嫩口感的菜肴；中火多數(shù)用于炸制菜，火力不足容易出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象，火力太大油溫升得太快，則容易焦糊夾生；慢火多數(shù)用于燉、燜、燴、煮等需要較長時間烹制的菜式，用時間將使原料充分入味，火力太大湯汁會快速收干，原料熟而無味。 剛?cè)胄械膹N師，要弄清楚火候與原料的關(guān)系，通過仔細(xì)觀察食材的變化來把控火候。 原料種類不同，火候也要隨之調(diào)整。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。 同種原料大小不同，火候也不同。如果原料切細(xì)絲、切丁，或經(jīng)過了走油、焯水等預(yù)制，則要縮短烹調(diào)時間，需要猛火快炒；如果原料是大塊，受熱面積小，烹制時間要長，火力則要調(diào)小。 此外，原料數(shù)量也決定了火候調(diào)整。數(shù)量越少，火力相對要減弱，時間也要縮短。

工作禁忌 一、不隨地吐痰，不亂扔垃圾，工作區(qū)域干凈整潔衛(wèi)生。 二、著裝整潔，正確穿戴工作服工作帽，隨時維護(hù)個人衛(wèi)生。 三、不浪費原料，生熟分開，避免炒勺嘗口味。 四、在廚房內(nèi)禁止吸煙。

業(yè)務(wù)素質(zhì) 廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括內(nèi)容很多，其主要方面是要有精 湛的技術(shù)。具體地說，作為一名合格的廚師，要有精細(xì)的刀工，對火候的掌握要得當(dāng)，調(diào)味要準(zhǔn)確適口。要有較好的文化知識素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營養(yǎng)、衛(wèi)生等有關(guān)烹飪科學(xué)方面的基礎(chǔ)理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學(xué)修養(yǎng)和藝術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)。此外，還應(yīng)該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。

廚師，是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)、以烹制菜點為主要工作內(nèi)容的人。廚師這一職業(yè)出現(xiàn)很早，大約在奴隸社會，就已經(jīng)有了專職廚師。隨著社會物質(zhì)文明程度的不斷提高，廚師職業(yè)也不斷發(fā)展，專職廚師隊伍不斷擴(kuò)大，根據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計，21世紀(jì)初，世界廚師隊伍已發(fā)展到數(shù)千萬人，中國素以烹飪王國著稱于世，廚師力量和人數(shù)首屈一指。