火候技術(shù) 中餐對火候掌握的要求很高，過火則糊，不夠火則味不足。上面提到的翻勺顛鍋的終目的也是為了調(diào)整原料的受熱部位和受熱程度，達到均勻受熱的目的。 對火候的掌握十分考驗廚師的經(jīng)驗，菜肴到了什么階段，什么時候要調(diào)大火、什么時候要調(diào)小火、什么時候要離火，經(jīng)驗越豐富，越能輕松駕馭火力。 要想對火候掌握到如此熟練的程度，廚師不但需要學習老師傅的經(jīng)驗，還得自己在日常練習和工作中細心體會。 一般來說，廚房的火分為猛火、中火、慢火、微火。猛火一般用于爆、炒、涮等菜肴，烹制要求快速成菜以保證食材脆嫩口感的菜肴；中火多數(shù)用于炸制菜，火力不足容易出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象，火力太大油溫升得太快，則容易焦糊夾生；慢火多數(shù)用于燉、燜、燴、煮等需要較長時間烹制的菜式，用時間將使原料充分入味，火力太大湯汁會快速收干，原料熟而無味。 剛?cè)胄械膹N師，要弄清楚火候與原料的關(guān)系，通過仔細觀察食材的變化來把控火候。 原料種類不同，火候也要隨之調(diào)整。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。 同種原料大小不同，火候也不同。如果原料切細絲、切丁，或經(jīng)過了走油、焯水等預(yù)制，則要縮短烹調(diào)時間，需要猛火快炒；如果原料是大塊，受熱面積小，烹制時間要長，火力則要調(diào)小。 此外，原料數(shù)量也決定了火候調(diào)整。數(shù)量越少，火力相對要減弱，時間也要縮短。

刀功技術(shù) 有了利器，手上功夫還要到位。掌握好基礎(chǔ)刀功，也是新手廚師必學的技能。無論你是做砧板燒臘還是要想進階到炒菜，廚師就要先掌握刀功。中餐制作菜系菜色繁多，不同食材不同的菜品都有不同的搭配切法，這就要求廚師要懂得根據(jù)不同原料使用不同刀功來處理。 廚師的刀功大概分為切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法，但是每一種刀法卻又細分出不同的刀法，比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滾刀切、雙飛、單飛等。廚師要想熟練掌握，必須要經(jīng)過長時間的訓練學習。 很多廚房新手或者烹飪學校的學生，都會要求學習切蘿卜、南瓜這些，就是為了讓新人盡快掌握刀功，也了解各種食材的特性。 刀功既是廚師的手藝和技巧的體現(xiàn)，也是廚師對原料的了解深淺的重要表現(xiàn)。廚師只有充分掌握刀功，才能在后廚更進一步。 雖然，廚師剛?cè)胄形幢刂捞嗟豆Ψ椒?，但不妨從常切配的小料入手掌握?下面，分享一位老師傅對蔥姜蒜這三種常用小料的改刀方法。 老師傅表示，切蔥步就是將蔥白和蔥綠分開。蔥白一般有兩種切法，一種是切2-3厘米的段，另一種是切蔥花。一開始可以用直刀切，熟練掌握后再推刀法。蔥綠常見的用法比較多，可以切蔥花、蔥段、切蔥絲。 老姜的切法更多，因為形狀不一，切之前要修整成長方塊，邊角料可以留著熬料。姜的切法都是切片，然后根據(jù)需要再把姜片切絲，再把姜絲切丁或者切蓉。 蒜的處理就比較簡單了，可以切蒜片、蒜?；蛘咚馊?。 掌握刀功是一個長期過程，廚師剛?cè)胄袝r可以多向師傅們請教，一點點把刀功練出來。

業(yè)務(wù)素質(zhì) 廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括內(nèi)容很多，其主要方面是要有精 湛的技術(shù)。具體地說，作為一名合格的廚師，要有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調(diào)味要準確適口。要有較好的文化知識素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營養(yǎng)、衛(wèi)生等有關(guān)烹飪科學方面的基礎(chǔ)理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學修養(yǎng)和藝術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)。此外，還應(yīng)該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。

身體要求 俗話說：“老陰陽，少廚子。”廚師工作是一種強度較大的勞動，要成為一名合格的廚師，從身體素質(zhì)上講，首先要有健康的體質(zhì)。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調(diào)，都需要付出很大的體力。沒有健康的體質(zhì)是承受不了的，再者，廚師還要具有較強的耐受力。廚師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有時業(yè)務(wù)忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經(jīng)受爐前高溫、油煙的熏烤等等。這種職業(yè)勞動的特點，要求廚師要有較強的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要反應(yīng)敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)務(wù)量大的時候，尤其不同。當客點菜或訂購筵席之后，廚師就要立即做出反應(yīng)，配菜烹調(diào)。此外，在生產(chǎn)過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜點往往要求在很短的時間內(nèi)完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。