刀功技術(shù) 有了利器，手上功夫還要到位。掌握好基礎(chǔ)刀功，也是新手廚師必學(xué)的技能。無論你是做砧板燒臘還是要想進(jìn)階到炒菜，廚師就要先掌握刀功。中餐制作菜系菜色繁多，不同食材不同的菜品都有不同的搭配切法，這就要求廚師要懂得根據(jù)不同原料使用不同刀功來處理。 廚師的刀功大概分為切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法，但是每一種刀法卻又細(xì)分出不同的刀法，比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滾刀切、雙飛、單飛等。廚師要想熟練掌握，必須要經(jīng)過長時(shí)間的訓(xùn)練學(xué)習(xí)。 很多廚房新手或者烹飪學(xué)校的學(xué)生，都會(huì)要求學(xué)習(xí)切蘿卜、南瓜這些，就是為了讓新人盡快掌握刀功，也了解各種食材的特性。 刀功既是廚師的手藝和技巧的體現(xiàn)，也是廚師對(duì)原料的了解深淺的重要表現(xiàn)。廚師只有充分掌握刀功，才能在后廚更進(jìn)一步。 雖然，廚師剛?cè)胄形幢刂捞嗟豆Ψ椒ǎ环翉某Ｇ信涞男×先胧终莆铡?下面，分享一位老師傅對(duì)蔥姜蒜這三種常用小料的改刀方法。 老師傅表示，切蔥步就是將蔥白和蔥綠分開。蔥白一般有兩種切法，一種是切2-3厘米的段，另一種是切蔥花。一開始可以用直刀切，熟練掌握后再推刀法。蔥綠常見的用法比較多，可以切蔥花、蔥段、切蔥絲。 老姜的切法更多，因?yàn)樾螤畈灰?，切之前要修整成長方塊，邊角料可以留著熬料。姜的切法都是切片，然后根據(jù)需要再把姜片切絲，再把姜絲切丁或者切蓉。 蒜的處理就比較簡單了，可以切蒜片、蒜?；蛘咚馊?。 掌握刀功是一個(gè)長期過程，廚師剛?cè)胄袝r(shí)可以多向師傅們請(qǐng)教，一點(diǎn)點(diǎn)把刀功練出來。

大力臂手是因?yàn)橐缅?，翻勺，顛鍋，起鍋等等，廚師的鍋一般有3，4斤的，和5,6斤的，大一點(diǎn)的還有10斤的，正常用的都是5斤的，因?yàn)檩p的在手上沒手感，重的炒菜又不方便，這個(gè)鍋的重量是根據(jù)廚師自己的適應(yīng)度去選擇的！左手顛鍋，右手翻勺，火的大小和加熱的時(shí)間，會(huì)影響菜肴的品質(zhì)，有時(shí)忽略，就是菜品受熱是否均勻。尤其是在炒菜的時(shí)候，因?yàn)槌床送ǔ；鹆Ρ容^大，就很容易出現(xiàn)鍋底部的菜肴受熱多，而上面的菜受熱不足的情況。調(diào)料快速混勻，燒菜、燉菜之類，有水作為介質(zhì)，而且烹制時(shí)間長，調(diào)料容易均勻，而炒菜沒有水這樣流動(dòng)的介質(zhì)，烹制的時(shí)間又短，就很容易出現(xiàn)調(diào)味不均勻的情況，前一口淡死，后一口咸死，顛鍋的好處就體現(xiàn)出來了，可以快速翻動(dòng)菜肴，是菜肴受熱均勻，調(diào)料分布均勻。火力大，經(jīng)常要猛火爆炒，是離不開翻鍋這門絕技的。

業(yè)務(wù)素質(zhì) 廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括內(nèi)容很多，其主要方面是要有精 湛的技術(shù)。具體地說，作為一名合格的廚師，要有精細(xì)的刀工，對(duì)火候的掌握要得當(dāng)，調(diào)味要準(zhǔn)確適口。要有較好的文化知識(shí)素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營養(yǎng)、衛(wèi)生等有關(guān)烹飪科學(xué)方面的基礎(chǔ)理論知識(shí)，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識(shí)。要有一定的美學(xué)修養(yǎng)和藝術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)。此外，還應(yīng)該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運(yùn)用等。

文化要求 學(xué)習(xí)廚師需要一定的文化知識(shí)和一定承受能力以及判斷能力，學(xué)習(xí)廚師烹飪可報(bào)考相關(guān)的烹飪學(xué)?；蛘吒鷰煾祷蛘咧苯尤氖虏惋嫹?wù)的地方。 品行道德 廚師的品行道德素質(zhì)，即廚師在政治思想、道德品質(zhì)方面具有水平和修養(yǎng)。 作為一名合格的廚師，除應(yīng)具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品德之外，根據(jù)烹飪職業(yè)的特殊性，還應(yīng)該特別提出以下幾點(diǎn)：一是全心全意為人民服務(wù)的精神；二是熱愛本職工作的敬業(yè)精神；三是熱愛集體、熱愛企業(yè)的精神；四是牢固的法制觀念。