火候技術(shù) 中餐對火候掌握的要求很高，過火則糊，不夠火則味不足。上面提到的翻勺顛鍋的終目的也是為了調(diào)整原料的受熱部位和受熱程度，達到均勻受熱的目的。 對火候的掌握十分考驗廚師的經(jīng)驗，菜肴到了什么階段，什么時候要調(diào)大火、什么時候要調(diào)小火、什么時候要離火，經(jīng)驗越豐富，越能輕松駕馭火力。 要想對火候掌握到如此熟練的程度，廚師不但需要學(xué)習(xí)老師傅的經(jīng)驗，還得自己在日常練習(xí)和工作中細心體會。 一般來說，廚房的火分為猛火、中火、慢火、微火。猛火一般用于爆、炒、涮等菜肴，烹制要求快速成菜以保證食材脆嫩口感的菜肴；中火多數(shù)用于炸制菜，火力不足容易出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象，火力太大油溫升得太快，則容易焦糊夾生；慢火多數(shù)用于燉、燜、燴、煮等需要較長時間烹制的菜式，用時間將使原料充分入味，火力太大湯汁會快速收干，原料熟而無味。 剛?cè)胄械膹N師，要弄清楚火候與原料的關(guān)系，通過仔細觀察食材的變化來把控火候。 原料種類不同，火候也要隨之調(diào)整。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。 同種原料大小不同，火候也不同。如果原料切細絲、切丁，或經(jīng)過了走油、焯水等預(yù)制，則要縮短烹調(diào)時間，需要猛火快炒；如果原料是大塊，受熱面積小，烹制時間要長，火力則要調(diào)小。 此外，原料數(shù)量也決定了火候調(diào)整。數(shù)量越少，火力相對要減弱，時間也要縮短。

大力臂手是因為要拿鍋，翻勺，顛鍋，起鍋等等，廚師的鍋一般有3，4斤的，和5,6斤的，大一點的還有10斤的，正常用的都是5斤的，因為輕的在手上沒手感，重的炒菜又不方便，這個鍋的重量是根據(jù)廚師自己的適應(yīng)度去選擇的！左手顛鍋，右手翻勺，火的大小和加熱的時間，會影響菜肴的品質(zhì)，有時忽略，就是菜品受熱是否均勻。尤其是在炒菜的時候，因為炒菜通?；鹆Ρ容^大，就很容易出現(xiàn)鍋底部的菜肴受熱多，而上面的菜受熱不足的情況。調(diào)料快速混勻，燒菜、燉菜之類，有水作為介質(zhì)，而且烹制時間長，調(diào)料容易均勻，而炒菜沒有水這樣流動的介質(zhì)，烹制的時間又短，就很容易出現(xiàn)調(diào)味不均勻的情況，前一口淡死，后一口咸死，顛鍋的好處就體現(xiàn)出來了，可以快速翻動菜肴，是菜肴受熱均勻，調(diào)料分布均勻?；鹆Υ?，經(jīng)常要猛火爆炒，是離不開翻鍋這門絕技的。

中級 具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格四級 （一）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，且取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （二）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 （三）取得經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校職業(yè)畢業(yè)證書。

身體要求 俗話說：“老陰陽，少廚子?！睆N師工作是一種強度較大的勞動，要成為一名合格的廚師，從身體素質(zhì)上講，首先要有健康的體質(zhì)。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調(diào)，都需要付出很大的體力。沒有健康的體質(zhì)是承受不了的，再者，廚師還要具有較強的耐受力。廚師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有時業(yè)務(wù)忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經(jīng)受爐前高溫、油煙的熏烤等等。這種職業(yè)勞動的特點，要求廚師要有較強的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要反應(yīng)敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)務(wù)量大的時候，尤其不同。當(dāng)客點菜或訂購筵席之后，廚師就要立即做出反應(yīng)，配菜烹調(diào)。此外，在生產(chǎn)過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜點往往要求在很短的時間內(nèi)完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。