茅臺酒的酒窖建設(shè)也頗有講究。從窖址選地、窖區(qū)走向、空間高度,到窖內(nèi)溫濕度控制、透氣性能,以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術(shù)等,都極為嚴格。這些都是關(guān)系到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關(guān)鍵。酒窖里每天要有人檢查,開關(guān)透氣孔,控制溫濕度。
茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長;大曲貯存時間長;茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達一年,須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其它名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產(chǎn)使用,比其它白酒多存3-4個月,這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用,而且大曲用量大,是其它白酒的4-5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上茅臺酒高沸點物質(zhì)豐富,更能體現(xiàn)茅臺酒的價值,這是其它香型白酒不具有的特點。
不少人都知道,毛澤東并不喜歡飲酒,但不善飲酒的毛澤東對茅臺酒卻十分關(guān)心。
茅臺酒在國內(nèi)外享有巨大聲譽。有些人為了進行仿造,采用化學(xué)、物理、生物等十幾種的現(xiàn)代化科研手段,對茅臺酒乃至茅臺酒生產(chǎn)地的水文、地理、植物、氣象一一進行了的反復(fù)的研究,企圖破譯茅臺酒的釀酒秘方,但卻一無所獲。50年代,在一次會議的間隙,毛澤東主席把當時任貴州省委書記的周林請到了自己的身邊,親切地拉著他的手,用一口地道的湖南腔問道:“老周,你不是貴州仁懷人嗎?你給我說說,你們的茅臺酒究竟是用什么神水搞的?那么香,那么美,讓那么多人神魂顛倒地在研究它?”
老家距茅臺鎮(zhèn)僅有10多公里的周書記回答說:“主席,哪有什么神水,就是用您長征四渡赤水的那個水搞的?!?
毛主席聽后爽朗一笑說:“對我是不是也保密???”“對主席哪有什么密可保?!?
聽到這里,毛主席高興地說:“果真如此那就太好了!既然有這么多的神水,茅臺酒,為何不搞它個一萬噸呢?”
茅臺酒制曲過程中溫度控制的目的是什么?
茅臺酒制曲過程中溫度控制的目的是多方面的。
首先,高溫制曲可以促進曲菌的生長和發(fā)酵活動,使得原料中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)得到有效的轉(zhuǎn)化和分解,產(chǎn)生出有利于酒質(zhì)的各種化合物和風味物質(zhì)。這個過程中,溫度的控制對于茅臺酒的口感和風味具有至關(guān)重要的影響。
其次,高溫制曲還有利于原料的蒸煮糊化和糖化發(fā)酵,提高原料的利用率,使得茅臺酒的香氣更加濃郁,口感更加醇厚。
此外,高溫制曲還可以減少雜菌的污染和繁殖,保證曲子的質(zhì)量和衛(wèi)生。在制曲過程中,如果溫度控制不當,容易導(dǎo)致雜菌的滋生和繁殖,從而影響曲子的質(zhì)量和口感。
綜上所述,茅臺酒制曲過程中溫度控制的目的是促進曲菌的生長和發(fā)酵活動,提高原料的利用率,保證曲子的質(zhì)量和衛(wèi)生,從而確保茅臺酒的口感和品質(zhì)。