談起腌浸的食品，如今人們會(huì)恐懼，那么和病毒是怎么來的？都是因?yàn)樵诩庸み^程中，不講科學(xué)，制作的過程中，污染到了致病的有害物質(zhì)和各種霉菌、、病毒造成的結(jié)果。霉菌是致癌菌的一種，是各種病毒的滋生體，如果了解了有氧菌和無氧菌所具有的特性，那么對(duì)各種致病菌就不會(huì)那么恐懼了。有害菌幽門螺桿菌是微需氧的活菌，環(huán)境氧要求5～8%，在高溫或無氧環(huán)境下不能生長(zhǎng)。螺旋桿菌是胃炎久治不愈的真正禍?zhǔn)?。而質(zhì)量好的酸菜在腌浸時(shí)，需要認(rèn)真清洗、開水燙焯白菜、排氧發(fā)酵、腌制一個(gè)月后，在亞硝酸鹽消失以后燉熟煮透食用，燉煮的酸菜有效的殺滅了，各種病毒、，但是不能驅(qū)除霉菌的毒性，所以可怕的是霉菌的毒性，無氧菌在接觸到氧氣立即消失，酸菜只有自己親自腌浸才可以放心的食用。如今的食品加工行業(yè)，加工者的人品與所加工的食品原料，以及加工過程的衛(wèi)生狀況一樣沒有保障，讓人失望。如果是專業(yè)知識(shí)缺乏，就應(yīng)該學(xué)習(xí)改進(jìn)，做科學(xué)、衛(wèi)生、有效的改進(jìn)，否則沒有人還會(huì)再買用錯(cuò)誤的方法做出來的不符合衛(wèi)生要求的食品。

如果腌浸過程污染到了其它雜菌，那些雜菌能產(chǎn)生亞硝酸，有些能合成胺，二者發(fā)生反應(yīng)生成亞硝胺，實(shí)驗(yàn)證明，亞硝胺能致癌。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，腌酸菜生產(chǎn)工藝也發(fā)生了質(zhì)的變化。工業(yè)化生產(chǎn)的酸菜采用純植物酵素，控溫發(fā)酵，能抑制雜菌生長(zhǎng)，所以不含有雜菌合成的致癌物質(zhì)“亞硝胺”。

忌食沒有腌制到一個(gè)月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完；（可以將剩的成品酸菜裝袋，放入冰箱存放，可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期，大約一個(gè)月）腌制過程忌油煙、面粉以及；忌食沒煮熟的酸菜菜肴；忌擺層時(shí)，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到腌制成品的味道。

任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前，都會(huì)變質(zhì)繁殖，而且多次取出酸菜的過程中，也會(huì)將雜菌帶入酸菜缸中，導(dǎo)致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對(duì)身體健康才有利。