海藻糖

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英文：trehalose

CAS號(hào)：6138-23-4

分子式 ：C12H22O11?2H20

相應(yīng)分子量 378.3

自然界中的海藻糖：

海藻糖存在于許多我們?nèi)祟惾粘Ｊ秤玫氖澄锂?dāng)中。其中，蘑菇類中含量較多，占單位干燥重量的20%以上。酵母中也有幾乎同等的含量，可通過(guò)面包、啤酒等發(fā)酵食品，從中提取海藻糖。并且豆類、蝦類、海草類等也含有海藻糖。由此可見(jiàn)，海藻糖在自然界中分布廣泛，自古以來(lái)就是食用糖分的一種。

基本性質(zhì)：

1. 甜度

海藻糖的甜度是砂糖的45%。甜味久而不衰是較砂糖而言更溫和的高品質(zhì)糖類。并且很容易與其他甜味劑調(diào)和，能引發(fā)素材本身所特有的味道，并達(dá)到略帶甜味的效果。

2. 非著色性

海藻糖有非還原性，因此即使跟氨基酸和蛋白質(zhì)一起加熱也不產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。所以適合用于加熱處理和高溫保存的食品，飲料等方面。

3. 耐熱，耐酸性

海藻糖是一種抗熱抗酸性很強(qiáng)，在天然的2糖類當(dāng)中較為安定的糖質(zhì)。無(wú)退色和分解，因此可以廣泛使用在食品加工方面。

4：溶解性和結(jié)晶性

海藻糖水溶解度比砂糖低，跟麥芽糖相等。而且，因結(jié)晶性良好，可制造出糖膜等吸水性少的產(chǎn)品。

5：難吸濕性

海藻糖是在相對(duì)溫度95％以下時(shí)，無(wú)水分吸放變化的安定的糖質(zhì)。

性狀：白色結(jié)晶性粉末。

在食品工業(yè)中的應(yīng)用：與其它糖類一樣，海藻糖可廣泛應(yīng)用于食品業(yè)，包括飲料、巧克力及糖果、烘烤制品和速凍食品。