麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作原料,經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化,提純,干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米,大米等。也可以是精制淀粉,如玉米淀粉,小麥淀粉,木薯淀粉等。 1970年,Veberbacher對麥芽糊精做出如下定義:以淀粉為原料,經(jīng)控制水解DE值在20%以下的產(chǎn)品稱為麥芽糊精,以區(qū)別淀粉經(jīng)熱解反應(yīng)生成的糊精產(chǎn)品。麥芽糊精的主要性狀和水解率有直接關(guān)系,DE值不僅表示水解程度,而且是掌握產(chǎn)品特性的重要指標(biāo)。了解麥芽糊精系列產(chǎn)品DE值和物性之間的關(guān)系,有利于正確選擇應(yīng)用各種麥芽糊精系列產(chǎn)品。
它介于淀粉之間,是一種價格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養(yǎng)性多糖。它可以是白色粉末,也可以是濃縮液體。流動性良好,無異味,幾乎沒有甜度。溶解性能良好,有適度的粘度。吸濕性低,不易結(jié)團。有較好的載體作用,是各種甜味劑、香味劑、填充劑等的優(yōu)良載體。
應(yīng)放置室內(nèi)陰涼干燥處,避免日曬雨淋。