1.主食加工室

副食品加工室——包括風(fēng)味餐廳的粗加工室、精加工室、蒸煮熱加工室、冷肉加工室和特殊加工室；

備餐室——包括主食準備、副食準備、冷肉準備和食堂；

餐具清洗室和餐具儲藏室。餐具清洗室應(yīng)單獨設(shè)置；

2.鍋爐房

冷食加工室——包括原料準備、熱加工、冷食制作、其他制作和冷藏間；

飲料(冷、熱)加工室——包括原料研磨和制備、飲料烹飪、冷卻和儲存室等。；

餐具清洗室和餐具儲藏室。餐具清洗室應(yīng)單獨設(shè)置。

3.副食品粗加工室

嚴格區(qū)分原料和成品，生食和熟食分開加工和儲存

副食品粗加工應(yīng)分桌、清池進行肉、禽、水產(chǎn)品的加工，粗加工后的原料應(yīng)送到精加工室，避免回流。剩余的廢物應(yīng)得到妥善處理；

冷卻肉產(chǎn)品應(yīng)在單間內(nèi)組裝，洗手設(shè)施的前室應(yīng)設(shè)置在入口處；

冷食生產(chǎn)室入口處應(yīng)設(shè)置直通式設(shè)施。

4.通風(fēng)和排氣

各加工間要處理好通風(fēng)排氣，防止廚房油煙氣味污染餐廳；

熱工作間應(yīng)采用機械通風(fēng)，也可設(shè)置屋頂通風(fēng)井或帶擋風(fēng)板的天窗等有效的自然通風(fēng)措施；

產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)增加帶機械排氣和油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應(yīng)易于清洗和更換；

廚房和餐廳的熱加工間的耐火等級不得低于二級。