海鮮池各部門配合程序

1、 財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部、海鮮池協(xié)調(diào)運(yùn)作程序

(1) 海鮮池盤點(diǎn)配合運(yùn)作程序

A、 海鮮池盤點(diǎn)時(shí)間分別是每月15號(hào)和30號(hào)，具體時(shí)間由財(cái)務(wù)部下發(fā)面知單；

B、 財(cái)務(wù)部盤點(diǎn)原則上以重量為準(zhǔn)，珍貴海鮮盤點(diǎn)必須加入條數(shù)或只數(shù)；

C、 海鮮池的物品倉(cāng)庫(kù)要列入當(dāng)天盤點(diǎn)內(nèi)。

(2) 海鮮驗(yàn)收貨配合運(yùn)作程序

A、 初定地點(diǎn)：?jiǎn)T工通道門口(冷庫(kù)斜對(duì)面)

B、 驗(yàn)貨時(shí)間：由海鮮池提前通知財(cái)務(wù)部(包括特殊時(shí)間到達(dá)的海鮮)

C、 驗(yàn)收海鮮時(shí)由財(cái)務(wù)部門驗(yàn)收員寫驗(yàn)收單(四聯(lián)) 一聯(lián)采購(gòu)部 一聯(lián)驗(yàn)收員 一聯(lián)海鮮池 一聯(lián)供應(yīng)商

D、 海鮮池、采購(gòu)部簽字必須是經(jīng)理(休假打授權(quán)簽字報(bào)告)，財(cái)務(wù)人部驗(yàn)收員指定人簽字。

(3) 海鮮池出庫(kù)入庫(kù)配合運(yùn)作程序

A、 財(cái)務(wù)部指定專人配合海鮮池每天對(duì)海鮮進(jìn)行出庫(kù)入庫(kù)；

B、 由于海鮮池的海鮮出庫(kù)入庫(kù)比較特殊，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)不用填寫領(lǐng)貨單，但必須通過冷庫(kù)保管員一同進(jìn)行運(yùn)作；

C、 冷庫(kù)鑰匙由財(cái)務(wù)部冷庫(kù)保管員負(fù)責(zé)保管。

2、 廚房與海鮮池配合運(yùn)作程序

(1) 海鮮調(diào)撥到廚房的配合運(yùn)作程序

A、 由海鮮池填寫內(nèi)部調(diào)撥單，經(jīng)雙方指定專人鑒認(rèn)后將海鮮調(diào)入廚房；

B、 內(nèi)部調(diào)撥海鮮以成本計(jì)算。

(2) 廚房部積養(yǎng)海鮮的配合運(yùn)作程序 廚房接到宴會(huì)訂單需要購(gòu)買活海鮮的，首先確定海鮮池是否有對(duì)應(yīng)品種。 ——如有存貨，由海鮮部負(fù)責(zé)下申購(gòu)單，通過采購(gòu)部購(gòu)買。 ——如沒有存貨，由廚房部下申購(gòu)單，通過采購(gòu)部購(gòu)買。

(3) 海鮮調(diào)料的成本劃分

A、 財(cái)務(wù)部每月將有關(guān)廚房部的海鮮調(diào)料成本劃分到海鮮池。

B、 海鮮池將會(huì)有一個(gè)海鮮綜合毛率和直接毛利率作為成本分析。

3、 餐廳部與海鮮池的配合運(yùn)作程序

(1) 活海鮮沒有傳到餐廳桌面運(yùn)作程序

A、 服務(wù)員通過傳菜部知道后上報(bào)樓面主管以上；

B、 樓面經(jīng)理首先承諾客人，檢查傳菜掃描處，如果沒有掃描重新下多用單(三聯(lián))，必須經(jīng)過廚師長(zhǎng)簽名和海鮮主管簽名方可通過導(dǎo)購(gòu)員重稱海鮮補(bǔ)回。

C、 如樓面經(jīng)理發(fā)現(xiàn)傳菜部已經(jīng)掃描過，重新下多用單(三聯(lián))，必須經(jīng)過餐廳部經(jīng)理簽字和海鮮主管簽字方可通過導(dǎo)購(gòu)員重稱海鮮補(bǔ)回；

D、 三聯(lián)單分流：一聯(lián)導(dǎo)購(gòu)員，一聯(lián)廚房，一聯(lián)海鮮池(并注明補(bǔ)單和原因)

● 掃描前：由廚房部負(fù)責(zé)賠償海鮮的成本價(jià)；

● 掃描后：追究責(zé)任為傳菜出錯(cuò)的，由傳菜員負(fù)責(zé)賠償海鮮成本價(jià)

(2) 已經(jīng)上桌的海鮮客人投訴不新鮮運(yùn)作程序

A、 原則上海鮮超市經(jīng)營(yíng)和開開生處“明稱明殺”，為客人提供的海鮮都是新鮮的，所以員工都要站在酒店立場(chǎng)考慮問題；

B、 如果真的發(fā)現(xiàn)不新鮮，經(jīng)過樓面經(jīng)理和海鮮池主管確定后，服務(wù)員重填寫一份多用單(三聯(lián))，必須經(jīng)餐廳部經(jīng)理和海鮮池主管簽字方可由導(dǎo)購(gòu)員重稱并重做；

C、 三聯(lián)單分流：一聯(lián)導(dǎo)購(gòu)員，一聯(lián)廚房，一聯(lián)海鮮池(并注明重做和原因)

(3) 海鮮池人員有責(zé)任協(xié)助導(dǎo)購(gòu)員推銷海鮮 如遇導(dǎo)購(gòu)員與客人講解海鮮不太明白時(shí)，海鮮池人員有責(zé)任配合導(dǎo)購(gòu)員講解、介紹某種海鮮，加大推銷力度，不能顯得毫無反應(yīng)。